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植物营养素广泛存在于天然植物、真菌及藻类生物中。以我们平时常吃的马铃薯为例，其中就含绿原酸、咖啡酸等多种酚类化合物及不同结构的糖苷生物碱、草酸等100种以上的植物营养素。膳食中的植物营养素主要来自新鲜的蔬菜及水果中，且颜色越深的果蔬含量越丰富。野生、有机蔬菜和水果植物营养素含量较普通蔬菜、水果更高。谷类、豆类、菌藻类食物也是植物营养素较好的来源。对于一个选择混合膳食的人而言，每天摄入植物营养素的量大致为1.5克，素食者可达两克，其种类则多达数百种以上。为了保证摄入足量的植物营养素，我国新版居民膳食指南建议每人每天摄入新鲜蔬菜300克~500克，且其中一半以上应为深色蔬菜；摄入新鲜水果200克~400克。但许多人可能因工作繁忙选择快餐，也许因业务应酬而在外就餐，还有一些人的饮食习惯是从不吃水果，部分人也可能因牙齿原因而远离蔬果，但更多的人是缺乏对植物营养素的认识，对健康饮食的重视度不高而致自己成为食盲。由于上述种种原因，我国居民多数人的膳食食物构成与这种健康饮食要求有较大的差距。据2002年中国居民膳食营养与健康调查数据显示，居民人均新鲜蔬菜摄入量为276.2g/天，其中深色蔬菜的摄入量仅为90.8g，还不到1/3；人均水果摄入量仅为45g/天，仅为健康膳食低目标要求的22.5%。可见，我国居民膳食中还存在许多亟待改进的地方。为了降低患慢性病的风险和提高生命质量，建议广大居民一定要掌握食物多样、粗细搭配、多吃蔬菜和水果的饮食原则。

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1968年，欧文（Irwin Fridovich）和他的研究生乔麦科德（Joe McCord）首次发现了超氧化物歧化酶，证实它是人体自己产生的抗氧化剂。他们建立了“氧中毒超氧化物理论”，并指出超氧阴离子自由基导致身体重大损害，而超氧化物歧化酶的主要作用是摧毁这些自由基，是身体的第一道防线。欧文还发现了包含铜和锌，镁或铁作为活性辅因子的不同类型SOD酶。

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SOD是超氧化物歧化酶，属于金属蛋白酶，按照结合金属离子种类不同，该酶有以下三种：含铜与锌超氧化物歧化酶( Cu-ZnSOD )、含锰超氧化物歧化酶( Mn-SOD )和含铁超氧化物歧化酶(Fe-SOD )。三种SOD都催化超氧化物阴离子自由基，将之歧化为过氧化氢与氧气。SOD能专一地清除体内有害的自由基，以解除自由基氧化体内的某些组成成分而造成的机体损害。如氧中毒、急性炎症、水肿、自身免疫性疾病、辐射病等疾病都与活性氧的毒性有关。实验证明：SOD 能够清除自由基，因此可消除上述疾病的病因。此解毒反应过程是两步：第一步是：作为有害物质的超氧阴离子在SOD的作用下和氢离子反应，生成另一种物质——过氧化氢;第二步是，过氧化氢又在过氧化氢酶的作用下和氢离反应，终生成了一种对人体无害的物质——水。第二步是：人体清除第一步反应所生成的过氧化氢酶或谷胱甘肽过氧化氢酶体，因而作为治疗手段的药用SOD若与过氧化氢酶或谷胱甘肽过氧化氢酶合并使用，其治疗效果将更好。SOD作为超氧阴离子的整合剂，它既是目前临床上常用的治疗药物，可以制成SOD含片。例如谷奥SOD 含片，能有效的俘获自由基，抵御自由基对机体蛋白质的破坏，从而导致老年常发的三高并发症。

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在生物进化过程中逐渐出现了Mn-SOD和Cu,Zn-SOD，所以盐藻、水绵、鞘藻、轮藻被认为是蓝、绿藻向高等植物进化的过渡形式。大多数真核藻类在其叶绿体基质里存在Fe-SOD，而在类藻体膜上存在Mn-SOD，并且他们大多不含Cu,Zn-超氧化物歧化酶（SOD）。而某些处于特异生长环境下的海藻，既有高等动植物中比较缺乏的Fe-SOD,也通邮高等动植物中普遍存在的Cu,Zn-SOD和Mn-SOD。SOD是存在于植物细胞中的重要的清除自由基的酶，它能催化生物体内分子氧活化的第一个中间物超氧阴离子自由基（O2），发生歧化反应，生成O2和H2O2，从而减轻O2对植物体的毒害作用。植物体内的SOD有Cu,Zn-SOD，Mn-SOD和Fe-SOD三种类型，主要分布在叶绿体、线粒体和细胞质中。

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为什么多吃水果和蔬菜对健康有这么多益处呢？这是因为，蔬菜和水果除了是维生素、矿物质和膳食纤维这些在人体内发挥至关重要作用物质的来源外，还是植物营养素的重要来源。接下来让我们来了解植物营养素是如何保卫我们身体健康的！植物营养素的保健功能，植物营养素对健康的主要作用有：抗氧化，调节免疫，降低慢性疾病风险（保护心血管），抗炎、抗微生物，调节血脂血糖以及保护视力等。抗氧化，氧化损伤是人体健康的大威胁之一。人在身体代谢和环境应激条件下会产生一种叫做自由基的物质，它的过多积聚是人体氧化损伤的主要原因。